腰子怎么切成腰花猪腰子怎么去骚味？

商洛在线
2022-10-31 14:58:19
来源：中商网

想必现在有很多小伙伴对于腰子怎么切成腰花是什么方面的知识都比较想要了解，那么今天小好小编就为大家收集了一些关于腰子怎么切成腰花是什么方面的知识分享给大家，希望大家会喜欢哦。

用腰子制作菜肴时，往往需要把腰子切成腰花，一是为了让菜肴更美观，二是容易熟、容易入味。但是，切腰花可是个技术活，并不是人人都可以切得好。今天给大家介绍几种比较常用的腰花切法，既有适合零刀工朋友的简易切法，也有适合厨房老手的高难度切法。

在准备切腰花之前，先用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，只留净腰。接着将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧，即有腰臊的一面，向上。做完这些以后，我们就开始切腰花吧。

零刀工的简易切法

取两根做烧烤用的竹签，靠近腰子，放在两边，先斜刀45°切，再将腰子换个方向，直刀切。最后再把腰花改成合适大小即可。

这种切法是不是很简单呢?一学就会，非常好用，不信你就试试吧，保证你也能轻松切出好看的腰花。

下面再给大家介绍几种适合厨房老手的高难度切法吧，这就需要一定的刀工了。

一、麦穗腰花的切法

用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。

剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5，与腰子的夹角应在45°至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目;反之，花纹短，不够美观。

剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。

将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

操作要领：

a、剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。

b、斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。

c、剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

二、蓑衣腰花的切法

在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，这一步与麦穗腰花的切法相同。再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

操作要领：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

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